Il decalogo per barbecue perfetti e senza rischi

Non siamo dei “fissati” del barbecue come americani e australiani ma anche nei giardini e parchi di casa nostra appena arriva l’estate…si risvegliano le griglie! Dietro la cottura della carne alla griglia si celano però alcuni rischi per la salute. A mettere in guardia gli italiani è il biologo Luciano Atzori, esperto in sicurezza alimentare e tutela della salute.

“Rispetto ad altri Paesi, in Italia si consuma poca carne e raramente hot dog, affumicati e bacon. Gli italiani – ricorda l’esperto – ne mangiano circa 78 kg all’anno procapite, contro gli 87 dei francesi e i 120 degli australiani”. Il consumo di carne non va demonizzato, spiega Atzori, ma controllato e soprattutto integrato in un’alimentazione equilibrata.

Per continuare ad assaporare la carne cotta alla brace senza mettere a repentaglio la salute, dice Atzori, basta avere delle semplici accortezze:

1. asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture;
2. preferire le carni magre (cioè con pochi grassi), che andrebbero cotte, compatibilmente con la loro pezzatura, per tempi mai lunghi (evitare la classica carne con parti carbonizzate che non vanno mai consumate);
3. evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, e peggio che mai dal freezer/congelatore, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente;
4. posizionare la carne a una distanza di sicurezza dalla fonte di calore, ovviamente compatibilmente con la cottura, in modo tale da ridurre la formazione di composti indesiderati;
5. potendo scegliere, praticare e preferire la cottura indiretta in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una o più specifiche vaschette, evitando di finire sulla brace dove darebbe luogo alle tipiche fiammate che incrementano la produzione di Ipa (idrocarburi aromatici policiclici);
6. possibilmente effettuare, prima della cottura, la marinatura (emulsione di olio con altro) della carne, usando alcuni dei tipici ingredienti abitualmente utilizzati per questa tecnica come il succo di limone, l’olio, il vino bianco, la birra, l’aceto, diversi succhi di agrumi, il latte, lo yogurt, le erbe aromatiche e alcune bacche. La carne andrebbe lasciata a mollo in questa emulsione per almeno qualche ora a circa +4/+8°C (quindi in frigorifero). Anche la speziatura è una tecnica che si dovrebbe praticare. “Di norma – precisa il biologo – la marinatura e la speziatura, detta anche rubbatura, si effettuano per intenerire la carne, ma in realtà sembra che queste tecniche culinarie siano efficaci anche per ridurre notevolmente la comparsa di Ipa. Insomma la speziatura e la marinatura non solo rendono la carne più gustosa, ma anche più sana”;
7. evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e, qualora ciò accadesse, non mangiarla assolutamente;
8. se possibile, effettuare una sorta di precottura della carne (pochi minuti) al microonde o al forno per limitare i successivi tempi di esposizione alle alte temperature;
9. ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace, in quanto la doratura che rende questo tubero molto saporito altro non è che il frutto della reazione di Maillard;
10. se possibile, grigliare gli ortaggi violacei (alcune cipolle e le melanzane) perché pare che questa tecnica di cottura incrementi l’attività antiossidante di alcuni polifenoli naturalmente presenti in essi.